Noix de St. Jacques, purée de patates douces, jambon serrano et sauce Duvel

Amuse gueule, Moderne
Durée de préparation : 25 minutes, pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 noix de saint-jacques 10/20 EPIC
  • 4 coquilles vides
  • 3 patates douces
  • 1/4 gousse de vanille
  • 6 tranches de jambon Serrano
  • 1 échalote
  • du beurre
  • bouquet garni
  • une demi-bouteille de Duvel (ou une bière blonde à fermentation haute)
  • 200 ml bouillon
  • 100 ml crème fraîche

Préparation

Bouillir les patates douces à l'eau salée. Egouter quand elles sont tendres et écraser avec un peu d'eau de cuisson et les graines de vanille. Ajouter un peu de beurre pour obtenir une purée crémeuse.

Laisser sécher les tranches de jambon au four à 60° C. Lors qu'elles sont bien croustillantes, broyer finement.

Faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter le bouillon et Duvel avec le bouquet garni. Laisser bouillir à sec. Incorporer la crème et faire reduire. Filtrer et faire mousser la sauce avec un mélangeur jusqu'avant de servir.

Cuire les noix au beurre. Faire une quenelle de purée et la placer dans la coquille vide. Mettre la noix à côté du quenelle et émietter le crumble par dessus le fruit. Napper un peu de sauce autour. Garnir de cresson.

 

 

Jolie variante

On peut remplacer les noix de saint jacques par des langoustines.